專題文章:《iez小學堂》吉利丁、吉利T、洋菜粉傻傻分不清:小編幫都幫你整理起來囉!還有不萊嗯老師的使用與換算重點整理~趕緊近來畫線筆記吧

作者:info於 2018-07-03
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是的~最近的天氣熱熱DER~小編決定拿出私藏免烤箱食譜來做蛋糕囉(eighthnote)
(hahaha)EZBAKEⓇ烤盤碳鋼的材質不僅導熱良好,冷藏的速度也是一流的(scissors)
但說到免烤箱食譜就會用到吉利丁片&吉利丁粉 ,但到底有什麼區別呢(gasp!)

傻傻分不清楚怎麼換算?就讓小編來幫助你啦(moon grin)
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【健康好脫膜烤盤「EZBAKE®健康烤盤」】:
✔碳鋼材質,一體成形打造堅固又耐用。

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✔SGS認證,安全有保障,還有歐盟食器合格檢驗。



一直弄不清楚的吉利丁  (1).jpg

先前我們在試做食譜時,一開始搞不懂是吉利丁片與粉的換算比例的關係導致成品失敗。

結果才發現(gasp!) 居然是店長大目珠把吉利看成吉利,造成成品的失敗。
天啊~~怎麼可以這麼烏龍~(ah...)

所以,讓我們大家來簡單認識一下他們吧!!

(pencil)吉利丁片吉利丁粉➨是動物性
(pencil)吉利T粉洋菜粉➨是植物性 (素食者適用)

(lightbulb)使用的比例如下:
吉利片:吉利粉:吉利:洋菜粉
  1 : 1  : 1 : 0.6

(lightbulb)例如: 食譜書 寫吉利丁10克換算會如下
吉利片:吉利粉:吉利:洋菜粉
 10克: 10克:10克: 6克

(lightbulb)吉利丁粉可以直接與吉利丁片等重取代 1:1

至於預拌砂糖該用多少,沒有一定標準,但原則上至少維持最低1:1等重原則、當然愈多愈好。而預拌用的砂糖,就是取用配方裡的一小部分,原本準備加入液體的配方砂糖量。

雖然我們下了一樣的比例,但步驟錯了成品就失敗了,因此~~

(aww)小編私下問了 Brian老師是否可以分享他的文章到我們的官網,老師很大方的說可以(ok)大家一起來學習吉利丁/T吧(eighthnote)

一直弄不清楚的吉利丁  (2).jpg

(pencil)一直弄不清楚的吉利丁 | Understand More About Gelatine

  近期發佈幾部食譜影片,都陸續用到了吉利丁片及吉利丁粉,同時部也收到了很多朋友的提問與疑惑,以下不萊嗯大致整理出我所知道,關於「吉利丁」使用知識,提供給大家參考。

不過首先大家應該先弄清楚,吉利丁不等於吉利T,我自己截至目前為止,還沒使用吉利T的經驗,因此回答不了關於它是可否取代吉利丁的問題。

因為液體裡的酸性 (如果汁) 事實上會對於凝固力產生影響,其它還有加熱到幾度以上才能發揮作用、幾度以下開始凝固….都不一樣,不是隨算替換就能成功的,別忘了「烘焙是一門科學」。

但很確定的是「吉利丁」,無論是粉或片,它們都是葷食,都是由動物骨膠萃取,因此無論你是用在蛋糕裡、果凍裡、鏡面巧克力裝飾….等,它都必須歸類為葷食。而吉利T則是植物性的。

(pencil)吉利丁粉可以直接與吉利丁片等重取代:
  吉利丁粉是可以直接與吉利丁片等重取代的,其間的不同是,吉利丁片需預先以冰水 (10度以下) 泡軟、去除雜味後才適合加進液體裡,而吉利丁粉在加入液體前,通常需要與砂糖預先混合均勻再加入,目的是為了避免一加入就發生結塊。

至於預拌砂糖該用多少,沒有一定標準,但原則上至少維持最低1:1等重原則、當然愈多愈好。而預拌用的砂糖,就是取用配方裡的一小部分,原本準備加入液體的配方砂糖量。

(pencil)關於吉利丁粉與吉利丁片的重量
  有人問說:「XX克的吉利丁粉」要用多少吉利丁片?」答案是【要用秤的】,就是完全的等重取代,因吉利丁片因製作廠牌不同,大小片重量都不一樣,沒辦法用幾片來當度量單位。

(pencil)加入純液體與半固態、用量不同 
  很多人誤以為只要是液體,吉利丁的使用量就是相同的,答案是「錯」!純液體 (如茶、果汁、 鮮奶…) 與半流質液態 (如芒果泥、草莓泥、融化巧克力..),要能達到凝固作用,使用的份量是不同的。

原則上撇開酸性可能對凝固力的微幅影響外,每7克的吉力丁可以讓500克的液體產生凝固。而每7克的吉力丁確僅足夠讓375克的流質液體 (如果泥) 產生凝固。

至於額外加入液體的砂糖用量不在液體的計算範圍內,無須列入計算,除非你用的是蜂蜜、果糖、玉米糖漿…。

(pencil)加入溫度、作用溫度與開始凝固溫度
  最適宜加入吉力丁的滾煮溫度,大約是落在攝氏60~70度之間。

可以開始釋放凝固作用力的溫度,則須達到攝氏80~85度 (或以上)。開始產生凝固現象是當溫度降到攝氏27度以下時才會開始,並在攝氏4度時達到完全的作用力。

所以如果你想要替換食材、變換風味,甚至要把檸檬汁加入果泥裡,想把蜂蜜加入牛奶裡….,請記得吉利丁對於液體、流質液體的作用並不相同,「烘焙是一門精準科學」,會做出失敗作品,絕對不是當天手氣不好,是你沒弄清楚該知道的相關知識。
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以上文章摘自:一直弄不清楚的吉利丁 | Understand More About Gelatine
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除了良好的食材,也要搭配健康環保的器具(3 hearts)

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