專題文章:傻傻分不清的吉利丁 / T

作者:info於 2018-07-03
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吉利丁片 & 吉利丁粉 
傻傻一直分不清楚怎麼換算??



是的~最近的天氣熱熱der~ 有好多食譜適合用 EZBAKE 彈性邊框活動模來做!

免烤箱食譜~就會用到 吉利丁片 & 吉利丁粉 ,但傻傻一直分不清楚怎麼換算??

芒果乳酪2.jpg

 

先前我們在試做食譜時,一開始以為是吉利丁片與粉的換算比例的關係導致我們成品小失敗。結果不是哦! 居然是店長那位大目新娘跟本把吉利看成吉利,造成成品的失敗。 天啊~怎麼可以這麼烏龍!!


所以,讓我們大家來認識一下他們吧!!


吉利丁片 & 吉利丁粉   是動物性
吉利T粉 & 洋菜粉  是植物性 (素食者適用)


使用的比例如下:
吉利片:吉利粉:吉利:洋菜粉
  1 : 1  : 1 : 0.6

例如: 食譜書 寫吉利丁10克換算會如下
吉利片:吉利粉:吉利:洋菜粉
 10克: 10克:10克: 6克


吉利丁粉可以直接與吉利丁片等重取代 1:1

吉利丁粉是可以直接與吉利丁片等重取代的,其間的不同是,吉利丁片需預先以冰水 (10度以下) 泡軟、去除雜味後才適合加進液體裡,而吉利丁粉在加入液體前,通常需要與砂糖預先混合均勻再加入,目的是為了避免一加入就發生結塊。至於預拌砂糖該用多少,沒有一定標準,但原則上至少維持最低1:1等重原則、當然愈多愈好。而預拌用的砂糖,就是取用配方裡的一小部分,原本準備加入液體的配方砂糖量。


雖然我們下了一樣的比例,但步驟錯了成品就失敗了。

小編們,私下問了 Brian 老師是否可以分享他的文章到我們的官網,老師很大方的說可以,大家一起來學習吉利丁/T吧!

 

Brian老師原始文章連結  https://www.briancuisine.com/understand-more-about-gelatine/

 

一直弄不清楚的吉利丁 | Understand More About Gelatine

  近期發佈幾部食譜影片,都陸續用到了吉利丁片及吉利丁粉,同時部也收到了很多朋友的提問與疑惑,以下不萊嗯大致整理出我所知道,關於「吉利丁」使用知識,提供給大家參考。不過首先大家應該先弄清楚,吉利丁不等於吉利T,我自己截至目前為止,還沒使用吉利T的經驗,因此回答不了關於它是可否取代吉利丁的問題。因為液體裡的酸性 (如果汁) 事實上會對於凝固力產生影響,其它還有加熱到幾度以上才能發揮作用、幾度以下開始凝固….都不一樣,不是隨算替換就能成功的,別忘了「烘焙是一門科學」。但很確定的是「吉利丁」,無論是粉或片,它們都是葷食,都是由動物骨膠萃取,因此無論你是用在蛋糕裡、果凍裡、鏡面巧克力裝飾….等,它都必須歸類為葷食。而吉利T則是植物性的。

吉利丁粉可以直接與吉利丁片等重取代
  吉利丁粉是可以直接與吉利丁片等重取代的,其間的不同是,吉利丁片需預先以冰水 (10度以下) 泡軟、去除雜味後才適合加進液體裡,而吉利丁粉在加入液體前,通常需要與砂糖預先混合均勻再加入,目的是為了避免一加入就發生結塊。至於預拌砂糖該用多少,沒有一定標準,但原則上至少維持最低1:1等重原則、當然愈多愈好。而預拌用的砂糖,就是取用配方裡的一小部分,原本準備加入液體的配方砂糖量。

關於吉利丁粉與吉利丁片的重量
  有人問說:「XX克的吉利丁粉」要用多少吉利丁片?」答案是【要用秤的】,就是完全的等重取代,因吉利丁片因製作廠牌不同,大小片重量都不一樣,沒辦法用幾片來當度量單位。

加入純液體與半固態、用量不同 
  很多人誤以為只要是液體,吉利丁的使用量就是相同的,答案是「錯」!純液體 (如茶、果汁、 鮮奶…) 與半流質液態 (如芒果泥、草莓泥、融化巧克力..),要能達到凝固作用,使用的份量是不同的。原則上撇開酸性可能對凝固力的微幅影響外,每7克的吉力丁可以讓500克的液體產生凝固。而每7克的吉力丁確僅足夠讓375克的流質液體 (如果泥) 產生凝固。至於額外加入液體的砂糖用量不在液體的計算範圍內,無須列入計算,除非你用的是蜂蜜、果糖、玉米糖漿…。

加入溫度、作用溫度與開始凝固溫度
  最適宜加入吉力丁的滾煮溫度,大約是落在攝氏60~70度之間。可以開始釋放凝固作用力的溫度,則須達到攝氏80~85度 (或以上)。開始產生凝固現象是當溫度降到攝氏27度以下時才會開始,並在攝氏4度時達到完全的作用力。

所以如果你想要替換食材、變換風味,甚至要把檸檬汁加入果泥裡,想把蜂蜜加入牛奶裡….,請記得吉利丁對於液體、流質液體的作用並不相同,「烘焙是一門精準科學」,會做出失敗作品,絕對不是當天手氣不好,是你沒弄清楚該知道的相關知識。

 

  抹茶乳酪蛋糕抹茶磅蛋糕_170804_0032.jpg

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