專題文章:自然食器鐵鍋Q&A

作者:info於 2018-02-23
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自然食器常見Q&A

自然食器鐵鍋Q&A.jpg



(pencil)碳鋼鍋跟鑄鐵鍋的差異?

(lightbulb) 自然食器®為碳鋼鍋,透過重力旋壓製成,由鍋身可見一圈圈的旋壓痕,完全『無塗層』。由於厚度夠厚,因此導熱更均勻,保溫效果優異。

鑄鐵又名「銑(ㄒㄧㄢˇ)鐵」或「生鐵」,是將鐵礦石和沙等觸媒(催化劑),經由高爐還原,並分離成鐵水「熔銑」冶鍊,再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀。鑄鐵含碳量較高、質地特性硬且脆,非常怕摔(會破掉),更怕急速降溫,千萬不可空燒熱鍋後馬上沖冷水。

鑄鐵可繼續不斷鍛煉,除去碳跟雜質製成熟鐵或鋼。碳鋼鍋即是用已鍛鍊過的鐵板直接沖壓與拉伸成型,雜質較鑄鐵鍋少,且含碳量較低、韌性較高,沒有鑄鐵鍋脆的特性,不怕摔,重量亦較鑄鐵鍋輕。

(2 stars)以下為兩者成份的比較 :

 

鑄鐵鍋

碳鋼鍋

碳含量

> 2%

0.02% ~ 2%

製作方式

鑄造(Casting)

鍛造(Forging)_金屬壓力加工法

製程

將含雜質(矽、錳、磷、硫)較多的生鐵,直接高溫融化後,倒入各式形狀的模具中冷卻。

從生鐵經過冶煉之,去除雜質、降低含碳量,表面較光滑;經加溫後,透過重力壓塑成型。

市售常見(他國製造、單價較高)

Le Creuset、Staub

De Buyer、Turk

(2 stars)依兩種鐵鍋的「特性」做比較 :

兩種鐵鍋在密度及質地上不同,鑄鐵鍋無法成就壁薄的形體,容易破裂;而「自然食器®」碳鋼鍋的韌性較高。

 

鑄鐵鍋

自然食器_碳鋼鍋

密度

延展性

質地

堅硬易碎

韌性佳

雜質

多(毛孔大)

少(毛孔小)

表面

較粗糙

較平滑

形狀樣式

多樣化

單一

烹調時

耐酸、傳熱慢、均溫

傳熱快、散熱慢、食材水份不易流失。

(pencil)鑄鐵鍋≠琺瑯鍋嗎?

(lightbulb)琺瑯鍋為鑄鐵鍋表面再附著一層琺瑯,且需要專用的鑄鐵,其表面才能附著琺瑯。琺瑯是一種類似透明玻璃的礦物釉料,可以隔絕食物直接接觸鑄鐵表面,增加了抗酸蝕的特性,但怕紅燒、煎炒及乾燒,金屬鍋鏟和敲擊碰撞也會造成琺瑯損壞,此外亦需注意琺瑯鮮豔的塗層易有鉛鎘超標的疑慮。

(pencil)自然食器不含PTFE、PFOA以及BPA,但何謂PTFE、PFOA以及BPA?

(lightbulb)PFOA(全氟辛酸):

  全氟化學品容易累積在活體器官的脂肪組織,對於人體和動物都是有害的。證據顯示,接觸全氟化學品,可能導致出生嬰兒缺陷,對免疫系統會產生不利影響,也會破壞甲狀腺功能;在懷孕期間,還會導致許多發育問題。

  製程中的致癌物質。美國環境保護署在2005年的科學諮詢議會中發現,在生產PTFE的過程中使用的原料之一PFOA(全氟辛酸)可能具有致癌作用。這個發現到目前為止仍未定論。世界衛生組織的專家推薦使用傳統的中國鐵鍋,因為鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用,還可以避免化學物質帶來的健康隱患。

(lightbulb)PTFE(聚四氟乙烯):

  俗稱"塑料王",商標名Teflon®,台灣譯為鐵氟龍。在常態下是無毒的,但當聚四氟乙烯烹調器具在溫度達到500℉(260℃)之後便開始變質,並且在660℉(350℃)之上開始分解。 

  分解後的剝蝕物可使鳥致死,並可使人產生類似流感的症狀。杜邦公司的《有關使用杜邦特富龍不黏塗層炊具的重要知識》承認,號稱惰性的聚四氟乙烯在溫度達到260℃就會發生化學變化。

  在烹煮油、脂與奶油時,當溫度到達約392℉(200℃)時,將產生燒焦與煙,而肉通常在400℉–450℉(200℃–230℃)之間燒焦,然而若將空的烹調器具放置於爐火上,一不經意,便很容易超出這個溫度。廣東省環境保護監測中心站工程師王輝指出,使用煎、炒、炸等烹飪方式時,鍋子的溫度一般都在300℃以上,水煮的菜也很容易就竄到200℃以上。

(lightbulb)BPA(環境荷爾蒙):

環境荷爾蒙會對生物體產生類似荷爾蒙作用,干擾本身內分泌系統之作用,進而影響生物個體的生長、發育、恆定的維持以及生殖等作用,甚至危及後代的健康。

  環境荷爾蒙對人體或野生動物之影響,會隨年紀或性別而有所差異;一般而言,對胎兒和新生兒的影響最鉅。在胎兒發育階段,環境荷爾蒙會影響生殖系統發育及動物性別的表現,亦會影響中樞神經系統的發展,造成孩童的學習能力低落、無法集中注意力等問題等。對於成年個體而言,環境荷爾蒙會降低人體的免疫力,引發甲狀腺癌,亦會影響男性或女性的生育能力,增加男性攝護腺癌、女性乳癌、子宮內膜異位症的發生機率。

(pencil)自然食器®兩系列的初次使用步驟?

(lightbulb)【饕鐵鍋系列】

饕鐵鍋經過高溫藍化後,僅用椰子油擦拭防鏽,無其他防鏽塗層,使用前僅需用約50 -60度的水刷洗乾淨,即可使用,不需另外開鍋。

(lightbulb)【廚師級平底鍋系列】

1. 在鍋內加7-8分滿的水,滾10分鐘。

2. 倒掉鍋中的水,接著用菜瓜布與中性洗碗精,刷洗乾淨。

(當鍋面呈現銀灰色而無透藍光,即表示防鏽油膜清除;擦拭時紙巾上有黑色物質此為正常現象,乃因鐵鍋經過高溫後所產生的氧化物,其不會影響健康,並非鐵鍋沒洗乾淨。)

3. 在洗淨後,將水分裡外擦乾,並於爐火上烘烤至鍋身完全乾燥後熄火,並趁鐵鍋仍有餘溫時,滴入少許食用油,均勻塗抹於鍋身,即完成開鍋。

(pencil)清洗、保養以及收納的方式?

(lightbulb)在烹煮過後,趁鐵鍋仍有餘溫時,用清水刷洗乾淨並擦乾水分,即可進行下一道料理。

(lightbulb)避免使用清潔劑清洗,清潔劑會將鍋的油膜洗掉,導致鐵裸露直接與空氣中的氧結合,導致生鏽。此外,當烹煮時鐵的毛細孔張開,會將當初使用的清潔劑反釋放回鍋內,因而有吃下肚的風險,影響健康。

*可使用無患子,利用其天然皂性清洗。

(lightbulb)在洗淨後,請將水分擦乾,並於爐火上烘烤至鍋身完全乾燥後熄火,並趁鐵鍋仍有餘溫時,滴入少許食用油,均勻塗抹於鍋身即可。

*若每天使用,則可省略鍋身塗油的步驟,因平常烹飪用油即可養鍋。

*鍋身越黑,表示鐵本身的毛細孔有填滿油脂,不沾效果越好。

(pencil)食物燒焦後,鐵鍋該怎麼清潔?

(lightbulb)可以在鍋裡加水燒開,再以菜瓜布刷洗乾淨;或以開大火的方式,將燒焦物燒至碳化,再以清水刷洗乾淨。

(pencil)要做下一道菜了,鍋子還有餘溫該如何清洗?

(lightbulb)使用溫水刷洗乾淨即可,溫水可以減少鐵鍋表面的高低溫落差,亦可將油脂洗淨。洗淨後擦乾,即可進行下一道料理。

(pencil)為什麼鐵鍋擦起來會黑黑的?

(lightbulb)