專題文章:自然食器鐵鍋Q&A

作者:info於 2018-02-23
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自然食器常見Q&A

自然食器鐵鍋Q&A.jpg



1. 碳鋼鍋跟鑄鐵鍋的差異?

Ans : 自然食器®為碳鋼鍋,透過重力旋壓製成,由鍋身可見一圈圈的旋壓痕,完全『無塗層』。由於厚度夠厚,因此導熱更均勻,保溫效果優異。

鑄鐵又名「銑(ㄒㄧㄢˇ)鐵」或「生鐵」,是將鐵礦石和沙等觸媒(催化劑),經由高爐還原,並分離成鐵水「熔銑」冶鍊,再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀。鑄鐵含碳量較高、質地特性硬且脆,非常怕摔(會破掉),更怕急速降溫,千萬不可空燒熱鍋後馬上沖冷水。

鑄鐵可繼續不斷鍛煉,除去碳跟雜質製成熟鐵或鋼。碳鋼鍋即是用已鍛鍊過的鐵板直接沖壓與拉伸成型,雜質較鑄鐵鍋少,且含碳量較低、韌性較高,沒有鑄鐵鍋脆的特性,不怕摔,重量亦較鑄鐵鍋輕。

*以下為兩者成份的比較 :

 

鑄鐵鍋

碳鋼鍋

碳含量

> 2%

0.02% ~ 2%

製作方式

鑄造(Casting)

鍛造(Forging)_金屬壓力加工法

製程

將含雜質(矽、錳、磷、硫)較多的生鐵,直接高溫融化後,倒入各式形狀的模具中冷卻。

從生鐵經過冶煉之,去除雜質、降低含碳量,表面較光滑;經加溫後,透過重力壓塑成型。

市售常見(他國製造、單價較高)

Le Creuset、Staub

De Buyer、Turk

*依兩種鐵鍋的「特性」做比較 :

兩種鐵鍋在密度及質地上不同,鑄鐵鍋無法成就壁薄的形體,容易破裂;而「自然食器®」碳鋼鍋的韌性較高。

 

鑄鐵鍋

自然食器_碳鋼鍋

密度

延展性

質地

堅硬易碎

韌性佳

雜質

多(毛孔大)

少(毛孔小)

表面

較粗糙

較平滑

形狀樣式

多樣化

單一

烹調時

耐酸、傳熱慢、均溫

傳熱快、散熱慢、食材水份不易流失。

 2. 鑄鐵鍋≠琺瑯鍋嗎?

Ans:琺瑯鍋為鑄鐵鍋表面再附著一層琺瑯,且需要專用的鑄鐵,其表面才能附著琺瑯。琺瑯是一種類似透明玻璃的礦物釉料,可以隔絕食物直接接觸鑄鐵表面,增加了抗酸蝕的特性,但怕紅燒、煎炒及乾燒,金屬鍋鏟和敲擊碰撞也會造成琺瑯損壞,此外亦需注意琺瑯鮮豔的塗層易有鉛鎘超標的疑慮。

 3. 自然食器不含PTFE、PFOA以及BPA,但何謂PTFE、PFOA以及BPA?

。PFOA(全氟辛酸):

  全氟化學品容易累積在活體器官的脂肪組織,對於人體和動物都是有害的。證據顯示,接觸全氟化學品,可能導致出生嬰兒缺陷,對免疫系統會產生不利影響,也會破壞甲狀腺功能;在懷孕期間,還會導致許多發育問題。

  製程中的致癌物質。美國環境保護署在2005年的科學諮詢議會中發現,在生產PTFE的過程中使用的原料之一PFOA(全氟辛酸)可能具有致癌作用。這個發現到目前為止仍未定論。世界衛生組織的專家推薦使用傳統的中國鐵鍋,因為鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用,還可以避免化學物質帶來的健康隱患。

。PTFE(聚四氟乙烯):

  俗稱"塑料王",商標名Teflon®,台灣譯為鐵氟龍。在常態下是無毒的,但當聚四氟乙烯烹調器具在溫度達到500℉(260℃)之後便開始變質,並且在660℉(350℃)之上開始分解。 

  分解後的剝蝕物可使鳥致死,並可使人產生類似流感的症狀。杜邦公司的《有關使用杜邦特富龍不黏塗層炊具的重要知識》承認,號稱惰性的聚四氟乙烯在溫度達到260℃就會發生化學變化。

  在烹煮油、脂與奶油時,當溫度到達約392℉(200℃)時,將產生燒焦與煙,而肉通常在400℉–450℉(200℃–230℃)之間燒焦,然而若將空的烹調器具放置於爐火上,一不經意,便很容易超出這個溫度。廣東省環境保護監測中心站工程師王輝指出,使用煎、炒、炸等烹飪方式時,鍋子的溫度一般都在300℃以上,水煮的菜也很容易就竄到200℃以上。

。BPA(環境荷爾蒙):

環境荷爾蒙會對生物體產生類似荷爾蒙作用,干擾本身內分泌系統之作用,進而影響生物個體的生長、發育、恆定的維持以及生殖等作用,甚至危及後代的健康。

  環境荷爾蒙對人體或野生動物之影響,會隨年紀或性別而有所差異;一般而言,對胎兒和新生兒的影響最鉅。在胎兒發育階段,環境荷爾蒙會影響生殖系統發育及動物性別的表現,亦會影響中樞神經系統的發展,造成孩童的學習能力低落、無法集中注意力等問題等。對於成年個體而言,環境荷爾蒙會降低人體的免疫力,引發甲狀腺癌,亦會影響男性或女性的生育能力,增加男性攝護腺癌、女性乳癌、子宮內膜異位症的發生機率。

4. 自然食器®兩系列的初次使用步驟?

Ans:

*【饕鐵鍋系列】

饕鐵鍋經過高溫藍化後,僅用椰子油擦拭防鏽,無其他防鏽塗層,使用前僅需用約50 -60度的水刷洗乾淨,即可使用,不需另外開鍋。

*【廚師級平底鍋系列】

1. 在鍋內加7-8分滿的水,滾10分鐘。

2. 倒掉鍋中的水,接著用菜瓜布與中性洗碗精,刷洗乾淨。

(當鍋面呈現銀灰色而無透藍光,即表示防鏽油膜清除;擦拭時紙巾上有黑色物質此為正常現象,乃因鐵鍋經過高溫後所產生的氧化物,其不會影響健康,並非鐵鍋沒洗乾淨。)

3. 在洗淨後,將水分裡外擦乾,並於爐火上烘烤至鍋身完全乾燥後熄火,並趁鐵鍋仍有餘溫時,滴入少許食用油,均勻塗抹於鍋身,即完成開鍋。

5. 清洗、保養以及收納的方式?

Ans:

1. 在烹煮過後,趁鐵鍋仍有餘溫時,用清水刷洗乾淨並擦乾水分,即可進行下一道料理。

2. 請避免使用清潔劑清洗,清潔劑會將鍋的油膜洗掉,導致鐵裸露直接與空氣中的氧結合,導致生鏽。此外,當烹煮時鐵的毛細孔張開,會將當初使用的清潔劑反釋放回鍋內,因而有吃下肚的風險,影響健康。

*可使用無患子,利用其天然皂性清洗。

3.在洗淨後,請將水分擦乾,並於爐火上烘烤至鍋身完全乾燥後熄火,並趁鐵鍋仍有餘溫時,滴入少許食用油,均勻塗抹於鍋身即可。

*若每天使用,則可省略鍋身塗油的步驟,因平常烹飪用油即可養鍋。

*鍋身越黑,表示鐵本身的毛細孔有填滿油脂,不沾效果越好。

6. 食物燒焦後,鐵鍋該怎麼清潔?

Ans:可以在鍋裡加水燒開,再以菜瓜布刷洗乾淨;或以開大火的方式,將燒焦物燒至碳化,再以清水刷洗乾淨。

7. 要做下一道菜了,鍋子還有餘溫該如何清洗?

Ans:使用溫水刷洗乾淨即可,溫水可以減少鐵鍋表面的高低溫落差,亦可將油脂洗淨。洗淨後擦乾,即可進行下一道料理。

8.為什麼鐵鍋擦起來會黑黑的?

Ans:此為正常現象,鐵鍋表面的孔洞在烹調時,油脂會填補到孔洞裡頭,使表面就會變得光滑,以達到不沾的效果。而黑色的物質,是表面油脂經過高溫後產生的聚合碳化物以及鐵的氧化物,其不會影響健康,也不是因為鐵鍋沒有洗乾淨。

9. 關於"洗淨"的重要性:

Ans:鐵鍋使用完畢,請確實將鍋身裡、外的殘留物刷洗乾淨。請趁鍋子仍有餘溫以清水刷洗,或加水燒開,即能輕鬆刷除。

*貼心提醒 : 鍋子本身有毛細孔,若表面髒汙未完全清洗乾淨,污垢會隨著每次烹煮,毛細孔受熱擴張,而更緊密地附著在鍋身。後續清洗會更加困難,藍化層也會因為過分刷洗而脫落。

(#方法參考:藍化層刷掉該怎麼辦?)

10. 饕鐵鍋為何呈現藍黑色,其表面的藍化層又是什麼呢?

Ans:鐵的原色為銀灰色,饕鐵鍋出廠前經過高溫燒製(亦即經「藍化過程」)在表面形成天然的藍黑色氧化層,可避免鐵直接與空氣中水、及氧接觸導致生鏽。

*「藍黑色氧化物膜層」:是鐵經過高溫與空氣中的氧化學反應,形成由磁鐵礦(Fe3O4)所構成的表面層。它是一種成黑色的氧化鐵,能緊密地黏附於金屬表面。相較之下,「鏽」是一種稱為「赤鐵礦(Fe2O3)」的紅色氧化鐵,其很容易從金屬表面剝落,與藍化層不同。

11. 如果將饕鐵鍋的藍化層刷掉該怎麼辦?

Ans:鐵的原色是銀白色,饕鐵鍋經過高溫藍化後變成藍黑色,藍化層可以降低鐵的氧化反應,若不小心將藍化層刷除,請以以下的方式將鍋子藍化:

*局部、小面積藍化方式:

將鍋子以大火空燒2~3分鐘關火,接著薄塗一層植物油/食用油即可。

*大面積藍化方式:

請將鍋子放置在瓦斯爐上,並以大火空燒;此時,請留意鍋子的顏色會由銀白色轉為咖啡色,再變為藍青色,最後再變白,全燒白後即可先關火。放著冷卻約莫3分鐘後,接著薄塗一層植物油/食用油即可,屆時鍋子會變回黑色,藍化的程序就完成了。

12. 鐵鍋生鏽該怎麼辦?

Ans:將醋加水稀釋,濃度比例依生鏽程度調整,醋的成份越高,清鏽的速度越快,接著用菜瓜布沾醋水,刷洗鏽斑即可去除,刷完後應立即將殘留的醋清洗乾淨,避免因殘醋而造成再次生鏽;清洗過後,請將鍋子水分完全燒乾,均勻塗抹油即可。

如將鐵鏽刷除後,露出銀白色的區塊,此為鐵的原色,自然食器是經過高溫藍化後,才會變成藍黑色,藍化層可以降低鐵的生鏽反應,若不小心將藍化層刷除,請將鍋子藍化。

13. 鐵鍋可以烹煮酸性食材嗎?

Ans:鐵鍋應避免長時間烹煮酸性食物,酸會讓鐵質釋出,影響食材呈色及風味,但對身體無害。

14. 鐵鍋細孔中的油在每次烹煮時被反覆加熱可以嗎?

Ans:附著於鐵鍋表面或細孔中的食用油非常微量,經過烹煮的高溫會蒸發掉大部分的油,殘留的油多半已氧化聚合成碳化物,得以保護鍋子,並不會對人體健康造成危害,無須擔心,反倒是食品的人工添加物和食材的不當烹調,需要特別注意。

15. 鐵鍋表面為何會出現五彩顏色?

鐵鍋五彩顏色.jpg

Ans:如鐵鍋的藍化層被刷除,會裸露出銀灰色,此為未經藍化,鐵的原色。

當將鐵鍋置於爐火上,以高溫再次進行藍化,因不同爐具的熱效率及最大功率不同,加上熱傳導不完全均勻,造成鐵鍋接觸面隨熱源的受熱不同,而呈現不同顏色變化。

*能源轉換效率:電磁爐85%-90%>黑晶爐(紅外線爐)50%-55%>瓦斯爐40%-45%>卡式爐40%-45%

ps:為何有時候煮火鍋時,因電磁爐或者黑晶爐加熱太慢而將火鍋先放置在瓦斯爐加熱後在安置到電磁爐或黑晶爐上呢? Ans:原因是出在最大(火力)功率上。廚房的瓦斯爐最大(火力)功率是8500W瓦特,而電磁爐或黑晶爐基於電器安全考量最大(火力)功率只有1500W瓦特,雖然瓦斯熱效率低,但是論烹煮火力和速度還是廚房瓦斯爐較佳。

16. 鑄鐵鍋、碳鋼鍋與不鏽鋼鍋,同屬於物理性不沾,三者的差異是?

Ans:三者表面「孔隙粗細的差異」,會造成蓄油量的不同,表面細孔越大,越不易沾鍋。鑄鐵鍋表面最不光滑,粗糙的表面加上極易蓄油的粗毛孔,可以將食材隔絕於鑄鐵表面,造就它優異的不沾性,而碳鋼鍋的表面的細孔較鑄鐵鍋略細,不鏽鋼則是三者中最細的。

17.  自然食器原料來源及其產地為何?

 Ans:取材中鋼,台灣生產製造。

18. 自然食器鐵鍋,適用用何種爐具?

 Ans:除微波爐以外,其他爐具皆適用(包含電磁爐)。

19. 適用用何種鍋鏟及清潔刷具呢?

 Ans:適用各式清潔刷具,及鍋鏟。