專題文章:《iez小學堂》令大家在意的瑪德蓮凸肚:不萊嗯老師的不藏私教學,新手也能駕馭的凸肚技巧大公開~

作者:info於 2020-09-22
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瑪德蓮是法國相當經典的法式家常點心,可愛的樣貌也深受烘焙者的喜愛(please!)
節日送禮、下午茶點心、也是甜點店的招牌甜點(eighthnote)
這也讓許多烘焙者對瑪德蓮躍躍欲試呢~(haha)
(lightbulb)但在製作瑪德蓮的時候是不是都很在意肚臍是否有凸凸呢?
不萊嗯抱著熱愛甜點的心,來替大家解答製作瑪德蓮時最容易遇到的疑問(pencil)
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瑪德蓮凸肚 (1).jpg

(lightbulb)該放進烤箱哪一層?

撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題,究竟瑪德蓮烤盤該放到烤箱的上、中、下層哪層才能有最理想的勻勻度咧?標準答案是「下層」最為完美。只是網路傳說,說:「放下層會因底火太高溫才會造成表面孔洞」。
事實上是,因為接近高溫底火,所以麵糊入爐後,反而能在外表還來不及凝固、定型前,快速均勻化,所以烤出來的外觀勻稱度也更為理想

瑪德蓮凸肚 (2).jpg

(lightbulb)妳在意的瑪德蓮凸肚:

雖然有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關係,但或許妳就是想要那個凸肚,如果配方裡面有加泡打粉,如不萊嗯發表過的超完美檸檬瑪德蓮有添加半茶匙泡打粉,要自然形成那凸肚可能性至少達95% (因為自已也有做過一樣配方、同一烤箱、烤溫卻沒有凸肚的),不過就在閱讀一推法式食譜書中發現了亮點,就是法國甜點老師傅是如何控制那凸肚形成的。

法式甜點老舖原始配方採用的並非泡打粉而是酵母粉,不過真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是,觀察瑪德蓮麵糊的四周圍已經凝固一層薄皮 (我自己推算是大約入爐後的4分鐘時 ),打開烤箱門大約3秒鐘、再立即關上,繼續烘烤到時間終了,你會發現中央就很容易出現凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮 ( 如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈) 最為明顯。

瑪德蓮凸肚 (4).jpg

(lightbulb)哪凸肚的原理是啥?

烤箱門沒有被開啟前,封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環境,每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓,不過當烘烤了四分鐘後再打開烤箱門時就不同了,四分鐘已經讓瑪德蓮四周麵糊較薄的部分形成了凝固外殼,但中央原本麵糊就較厚,來不及形成凝固薄殼,所以當熱氣壓在打開烤箱門竄出烤箱的那一刻,麵糊裡原本膨脹的熱氣,自己就會找出最脆弱的點蹦出來、而形成凸肚,至於妳家烤箱是三分鐘、四分鐘或更久才該開這門,就需要自己守在爐邊、目視觀察,記錄下開啟的最佳時機。


瑪德蓮凸肚 (3).jpg

(lightbulb)是不是瑪德蓮名模有差嗎?

在多次實驗過程中,同樣麵糊不萊嗯會同時嘗試在普通金屬瑪德蓮及前從日本買到的千代田栗子造型烤模,結果過程中 (當時是使用噴霧式防沾烤油 ) ,使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮,除了誤用防沾烤油形成的表面氣孔外,它的外觀平滑度確實會好些,較不易出現擠麵糊時重疊麵糊留下的線條。解釋了這樣的烤模,其熱傳導均勻性的確比較好。

不過就算妳買不到或太貴買不下手也沒關係,只要用對方法妳還是能烤出完美瑪德蓮的(scissors)

以上文章來源參考: 不完美瑪德蓮的為什麼 | Why My Madeleine Don’t Look Nice

(sparkling eyes)小編在這邊推薦給大家不輸給千代田的瑪德蓮考模給大家!
(yes)採用碳鋼製作,堅固耐用不易壞,一組就可以用好久!且碳鋼材質的熱傳導超棒的(hahaha)
(yes)瑪德蓮考模採用美國華福(Whitford)的Quantum2不沾漆
不含鐵弗龍等有毒物質,安心使用(scissors)可以有效防止糕點沾黏(eighthnote)
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(2 stars)使用美國華福(Whitford)的Quantum2不沾漆,以添加Silicone取代PTFE(俗稱的鐵氟龍)來使其達到不沾性,無含有PTFE及PFOA的疑慮不必擔心塗層破掉產生毒素問題
(2 stars)Quantum2因其為雙層塗層,所以較單層塗層可更有效的對抗擦傷,耐磨及不沾性都更佳
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