專題文章:《iez小學堂》雞蛋在烘焙中的作用,原來你拿~麼厲害啊!關於「雞蛋」你不能知道的事~

作者:info於 2019-11-02
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在日常的烘焙中,最常用到的原料非雞蛋莫屬(sharp)
在麵包(hamburger)、蛋糕(birthday)製作等都會添加,
但是你知道雞蛋在烘焙中都起什麼作用呢(eh?!)

讓iez小學堂訴說雞蛋在烘焙中的功用吧~(eighthnote)




食安小學堂-雞蛋功用-01 (1).jpg
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雞蛋在烘焙中的作用:


(lightbulb)它具有上光作用

(pencil)烘焙製品中加入蛋品,特別是用蛋液塗刷表面,經烘烤後,易於上色,且表面呈金黃色,讓製品具有光澤。

刷蛋液.jpg
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(lightbulb)它具有膨脹作用

(pencil)我們經常在做一些類似戚風或者海綿蛋糕時,並沒有添加泡打粉,而是直接打發蛋白清,就是利用了雞蛋的膨脹作用,蛋液經過打發,被注入空氣形成蛋泡沫,蛋泡沫里包裹著一個個微小的氣泡,拌入麵糊後能為麵糊充氣,使蛋糕在烘焙過程中膨脹。

膨脹作用.jpg
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(lightbulb)它具有乳化作用

(pencil)蛋黃中含有卵磷脂,具有乳化性,使水和油等能充分混合,縮短和面時間,保持麵糰的均一性和製品的結構疏鬆性。

強化結構.jpg
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(lightbulb)它能強化結構

(pencil)蛋在烘焙中的另一個重要作用是強化結構。烘焙產品中蛋在支撐結構上的作用不亞於麵粉,有時甚至比麵粉更重要。這種作用的發揮得益於蛋白質的凝結。
(pencil)凝結的蛋白質有強大的結構支撐力,就像建築物里的支柱一樣,能夠幫助蛋糕和麵包保持形狀,也能幫助各種蛋黃醬和奶油醬增稠和膠化。

乳化作用.jpg
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(lightbulb)改善製品的風味
(lightbulb)提高製品的營養價值

(pencil)蛋品含有豐富的蛋白質,脂肪和多種維生素,易被人體吸收,因此能增加製品的營養價值。
(pencil)同時,使製品具有濃郁的蛋香味。

增加風味.jpg-
(sparkling eyes)經過小編的整理是不是更了解雞蛋在烘焙中的重要度了呢?

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